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Le poulet yassa du Sénégal

A côté du thiéboudiène déjà évoqué dans ce blog (lire ici la chronique), il est un autre grand plat national à côté duquel il est impossible de passer quand on vient à Keur Camape : le poulet yassa. C’est une recette originaire de la Casamance, la région la plus méridionale du pays mais elle est très populaire dans toute l’Afrique sahélienne. Son nom viendrait d’un mot créole signifiant « frire ».


Le Yassa est une préparation à base d’oignons et de citron qui peut accompagner le poulet mais aussi de la viande de mouton ou du poisson. Son secret tient non seulement à la fraîcheur des produits utilisés mais aussi à la dextérité du cuisinier pour bien mélanger les différents ingrédients. Parce qu’un bon yassa doit mélanger harmonieusement douceur et acidité, il doit délivrer en bouche une subtile superposition d’acidité de la marinade, de douceur des sucs confits de la viande et ceux, caramélisés, des oignons, et la fadeur apaisante du riz.


Chaque maison a sa propre recette de yassa. La marinade du poulet peut être plus ou moins épicée : certains utilisent de la moutarde (quand d’autres en réfutent absolument l'usage). Il y en a qui mettent des olives dans le yassa (ce qui, pour d’autres, constitue une hérésie absolue). A chacun de se faire son opinion et son propre yassa…


Et puis un yassa est accompagné de riz, cuisiné nature. Au Sénégal, on utilise plutôt de la «brisure» de riz, aussi appelé riz «cassé» qui est excellent (voir photo). Le fait qu’en Europe, cette sorte de riz soit principalement utilisée pour l’alimentation animale ne doit pas vous dissuader : c’est délicieux.


Dans un poulet yassa, il faut bien sûr aussi… du poulet, un de ces poulets qu’on voit courir dans les rues et qu’on appelle ici des «poulets bicyclettes». Ils sont petits mais costaux et très goûtus, particulièrement adaptés à la cuisine du yassa.


Dans les maisons traditionnelles sénégalaises, la préparation du yassa est d’abord un moment de partage et de fête qui illustre la fameuse téranga, l’hospitalité sénégalaise ; il faut voir les marmites chauffer sur les braises à même le sol, les mortiers où les femmes pilent l’ail, à côté de celles qui préparent les oignons. Tout cela, une fois la préparation terminée, se partagera sur une natte à même le sol, chacun plongeant joyeusement sa main droite (ou sa cuillère) dans le grand plat placé au milieu.


Sans autre engagement de notre part, je reproduis ci-dessous une recette de yassa poulet, parmi tant d’autres. A vous de l'essayer... avant de venir goûter à Keur Camape le (délicieux) poulet yassa que Sohna notre cuisinière vous préparera à votre demande...

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